La celiaquía, una enfermedad que pide atención.
Seguramente
habremos visto en los productos que compramos el símbolo de “sin gluten” o
conoceremos a alguien cercano que es celiaco. No se trata de una moda, ni un
estilo de vida, se trata de una enfermedad causada por una proteína llamada
gluten que se encuentra en el trigo, el centeno, la cebada y alimentos que
hayan tenido una mala manipulación donde haya habido contaminación cruzada. Es
decir: un alimento que no contenga gluten en su composición original y haya
sido manipulado o elaborado con un utensilio o superficie que haya estado en
contacto con un alimento con gluten anteriormente, pasa a estar contaminado por
trazas de gluten y producir los mismos daños en las microvellosidades
intestinales produciendo diarreas, flatulencias, hinchazón abdominal y cólicos,
entre otras posibles manifestaciones.
La avena no tiene gluten de forma natural,
pero contiene avenina que puede producir un efecto similar en la persona
celiaca.
Cuando estas
microvellosidades intestinales se ven afectadas de forma permanente, pueden
producir malabsorción de nutrientes, dando como resultado un déficit de hierro,
déficit de calcio, vitamina b6, b9, b12, vitamina A y zinc, desencadenando
problemas más graves para la salud si no es tratado por un profesional de la
nutrición. Es por esto que el único
tratamiento eficaz a día de hoy es la eliminación total del gluten de la dieta
de por vida en personas celiacas, ya que no existe una prevención o tratamiento
médico alternativo.
Para evitar la contaminación
cruzada, tendremos que usar una superficie limpia, utensilios de cocina, manos
bien lavadas y alejarnos de todo alimento que contenga gluten.
La cantidad
mínima que puede producir daño en las microvellosidades intestinales de la
persona celíaca es de 10mg/día, por eso los alimentos certificados como “sin
gluten” deben contener menos de 20 ppm de gluten. Un problema que existe es que
los alimentos procesados sin gluten, suelen ser mucho más caros que los
alimentos similares con gluten y eso hace que muchas personas se vean limitadas
a la hora de elegir alimentos y pueda derivar en una desnutrición.
Otro problema
que se encuentra, es que los alimentos procesados sin gluten, contienen harinas
refinadas con poca fibra, mayor cantidad de azúcares, amilosas y amilopectinas
o mayor cantidad de azúcar que hacen que tengan un mayor índice glucémico,
dando como resultado mayor posibilidad de desarrollo de síndrome metabólico,
diabetes mellitus tipo II, obesidad o cáncer de colon. Las grasas que contienen
suelen ser de peor calidad, pudiendo generar hígado graso, aumento de
colesterol y triglicéridos, lo que convierte la alimentación de un celiaco en
un problema de doble cara.
No todas las personas son celiacas,
y tan sólo 1 de cada 7 personas celiacas son diagnosticadas.
El mayor reto de
hoy en día es conseguir que se normalicen los precios de los productos sin
gluten y que los restaurantes, cafeterías, heladerías, etc, se conciencien y
den a sus empleados una buena formación para entender que la manipulación y la
contaminación cruzada son el mayor peligro que puede tener un cliente con este
perfil.
Iván Tardón
Dietista-Nutricionista-Asesor deportivo
www.ivantardon.es
Publicado en el número 53 de la revista "De Reojo" de diciembre de 2024 en la página 17
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